In una casseruola portare a ebollizione 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito; a parte tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato, emulsionare con un frullatore a immersione e freddare subito il composto con la restante panna liquida. Coprire la ganache con pellicola alimentare a contatto con la superficie e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore; al momento dell’utilizzo montare in planetaria.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad avere la consistenza di una pomata, liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45/50°C aggiungere il burro pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero a velo per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l’impasto su una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 170°C fino a che la superficie non mostri una sottile crosticina resistente alla pressione del dito. Lasciar freddare completamente prima di estrarre dalla placca e quindi coppare in dischi.

Tagliare le pere a dadini e farle caramellare in una padella antiaderente con lo zucchero. Aggiungere il vino rosso e lasciare cuocere fino al completo assorbimento del liquido di cottura, infine aggiungere il Porto e continuare a cuocere sino al completo assorbimento. Tagliare dunque le pere grossolanamente al coltello.

Versare lo zucchero in un tegamino e, a fuoco basso, iniziare a caramellare senza mai toccarlo. Nel frattempo scaldare la panna senza raggiungere il bollore.
Quando il caramello ha assunto una colorazione ambrata incorporare la panna e lasciar amalgamare il tutto. Versare sui tuorli e cuocere a fuoco basso fino a raggiungere la pastorizzazione, a 85°C; Passare la crema così ottenuta in un colino per eliminare eventuali impurità e lasciar freddare a temperatura ambiente.
Lasciar riposare la crema in frigorifero per almeno 12 ore, coperta con carta pellicola a contatto, e al momento dell’utilizzo montare in planetaria.

Versare sul fondo di una coppa Martini la ganache montata al cioccolato, adagiare poi un disco di biscotto al cioccolato senza farina, ricoprire con uno strato di pere al vino rosso e Porto e completare, con l’ausilio di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, con ciuffi di crema spumosa al caramello.