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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
lingua salmistrata 1 n
1 n
testina arrotolata 300 g
300 g
pezzi di coda 4 n
4 n
cappello del prete 300 g
300 g
biancostato 300 g
300 g
cappone 12 n
12 n
cotechino allo Champagne Motta 1 n
1 n
carote 5 n
5 n
gambi di sedano 4 n
4 n
cipolle 2 n
2 n
chiodi di garofano 4 n
4 n
grappolo di pomodorini di Pachino 1 n
1 n
senape 0
0
mostarda di frutta 0
0
Lavare e mondare le verdure, dividere a metà le cipolle, tostarle e steccarle con i chiodi di garofano. Portare a ebollizione 5 pentole capienti con acqua e verdure, immergendo separatamente: lingua; testina; cappone e coda; cotechino; cappello del prete e biancostato. Lasciar cuocere, a seconda del taglio, per circa 2-3 ore a fuoco lento. Controllare la cottura facendo pressione con la punta di un coltello.
Per la salsa verde
Dosi per: 4 persone
grosso mazzo di prezzemolo 1 n
1 n
acciughe sott’olio 56 n
56 n
capperi 60 g
60 g
cetrioli sott’olio 60 g
60 g
cipolla rossa 14 n
14 n
olio extravergine d'oliva 0
0
Lavare e mondare un grosso mazzo di prezzemolo. Inserire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare, aggiungendo a filo l’olio, sino ad ottenere una crema.
Per la salsa cren
Dosi per: 4 persone
cren (radice di rafano) 0
0
pane raffermo 0
0
latte 0
0
Mondare il cren e tagliarlo a pezzi. Ammollare il pane nel latte e scolarlo. Frullare il tutto col tritacarne.
Lavare i pomodorini, inciderli alla base formando una “x” e tuffarli per qualche istante in acqua calda. Scolarli, spelarli e schiacciarli sul setaccio, conservandone la polpa ottenuta.
Disporre la polpa di pomodoro al centro del piatto, posizionare i vari tagli di carne leggermente sovrapposti, lasciando come ultimi il cotechino e il cappone. Servire con le salse, la senape e la mostarda di frutta in abbinamento.
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