Piselli. In un sacchetto sottovuoto per cottura mettere i piselli, lo scalogno tritato, la menta, il fumetto, poco sale e pepe. Creare il vuoto e cucinare nel roner a 75°C per 40 minuti. Aprire il sacchetto, frullare il contenuto, setacciare e tenere in caldo.
Ripieno. Nel frattempo in una ciotola, mettere il branzino tagliato a pezzetti, i pinoli tritati e la buccia finemente grattugiata di un lime, un filo d’olio, sale e pepe e mescolare. Tirare la sfoglia sottile, fare dei quadrati da 8×8 cm, riempirli con la farcia e chiudere a fazzoletto.
Culatello. Mettere il culatello nella placca da forno, infornare a 180°C e aspettare che diventi croccante.