Portare il latte ad ebollizione; versarvi il grué di cacao e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare con un colino fine e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Montare quindi a bagnomaria per ottenere una schiuma molto densa. Far riposare 1 minuto, togliere la schiuma e versarla negli appositi stampi; abbattere in negativo. Sformare dagli stampi e spruzzare con un composto 1:! di burro di cacao e cioccolato fondente Guanaja al 70%.

Portare a 82°C il latte, la panna, lo zucchero e i tuorli. Aggiungere poi la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda infine versare il tutto sul cioccolato fuso. Emulsionare, filtrare quindi conservare in frigorifero. Una volta addensato, mischiare con una frusta e conservare in una sac a poche.

Unire burro, zucchero, farina, cacao e sale: versare in planetaria, con la foglia e far sabbiare. Trasferire quindi in una placca da pasticceria e cuocere a 160°C per circa 10-13 minuti.

Portare ad ebollizione l’acqua con il sale, aggiungere il riso e far cuocere per 24 minuti. Filtrare, aggiungere il cacao in polvere e frullare al Bimbi fino ad ottenere un composto cremoso e liscio. Stendere sottile sul sil pat, lasciar asciugare in forno a 60°c per circa 6 ore, quindi far riposare a temperatura ambiente per 2 giorni. Friggere per qualche secondo in olio bollente a 200°C.