Bresaola con olio d’oliva Raggia
Prendere il filetto di tonno e dividerlo
in due. Mescolare il sale fino con il pepe
bianco macinato, una foglia di alloro
tritata e il pimento. Far rotolare metà
filetto nel sale aromatizzato, togliere
quello in eccesso e lasciare in frigorifero
a salmistrare per circa 8 ore. Lavare il
tonno, asciugarlo, ricavarne manualmente
delle fette e condirle con olio
d’oliva Raggia.

Per il tonno crudo. Tagliare un dado di
tonno dello spessore di un centimetro e
ricavarne dei bocconcini da circa
30 g l’uno.
Per la conditella. Scaldare a fuoco
basso l’olio extravergine con 2 spicchi
d’aglio in camicia, in modo da estrarre
sapore senza bruciare l’aglio. Eliminare
quest’ultimo e aggiungere i pomodori
ciliegini tagliati a metà, la cipolla
tagliata a fettine sottili (e sbollentata,
per toglierle acidità) e la di colatura di
alici per dare sapidità. Portare a bollore
e raffreddare.
Per il riso susci. Lasciare in ammollo, per
un paio d’ore, il riso Carnaroli nell’acqua
(dentro un pentolino). Portare a bollore,
coprire con la pellicola d’alluminio e
cuocere in forno a 180°C per 12 minuti.
Condire con l’aceto, in cui sono stati
disciolti precedentemente sia il sale sia
lo zucchero.

Per il tataki di tonno. In una padella
antiaderente ben calda, versare un filo
d’olio e aggiungere il filetto di tonno.
Scottare velocemente il pesce sui
quattro lati, affinché cambi colore. Far
raffreddare e tagliare a fette sottili.
Per la salsa tonnata. Tagliare a cubetti la carota, il sedano e la cipolla e metterli,
insieme all’olio extravergine in un
tegamino. Cuocere, a fuoco basso e ben
coperto, per circa 15 minuti. Scolare le
verdure dall’olio e raffreddarle. Frullarle
con l’acqua, i capperi dissalati, le
acciughe sott’olio, l’aceto di lamponi e il
tonno in olio in scatola.
Per la salsa fagioli. Tenere in ammollo i
cannellini, farli sobbollire nell’acqua (a
cui sono stati aggiunti 10 g di sale) e,
una volta cotti, metterli in una padella
insieme all’olio extravergine, lasciato
andare a fuoco bassissimo con uno
spicchio d’aglio schiacciato (e poi
eliminato). Aggiungere 150 g d’acqua di
cottura, portare a bollore, frullare, regolare
di sale, passare al setaccio e lasciar
raffreddare.

Pulire la ventresca e condirla con un
trito di finocchio selvatico, rosmarino e
aglio. Salare e cuocere in forno a 180°C
per pochi minuti. Tagliare la patata e
i fagiolini a dadini, cuocerli al dente in
acqua salata (10 g di sale per litro).