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Preparazioni
Per la ricciola
Dosi per: 6 persone
ricciola 1 kg
1 kg
arancia 1 n
1 n
pompelmo 1 n
1 n
noci macadamia 40 n
40 n
paté di fegato 0
0
grasso d’oca 200 g
200 g
ricavare i filetti dal pesce e tagliarli a cubetti della stessa dimensione della gelatina al nero. Tagliare a cubetti anche la frutta pelata al vivo e il paté di fegato.
Per la gelatina al nero di seppia
Dosi per: 6 persone
cipolla 1 n
1 n
peperone rosso 1 n
1 n
teste di calamari 200 g
200 g
nero di seppia 25 g
25 g
agar agar 0
0
vino rosso 1 n
1 n
brodo vegetale 5 dl
5 dl
olio extra vergine d'oliva 0
0
sale 0
0
soffriggere la cipolla e il peperone tagliati a juliénne. Aggiungere le teste di calamari e cuocere per qualche minuto. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere il nero di seppia e il brodo. Regolare di sale e ultimare la cottura dei calamari. Frullare il tutto e passare al setaccio. Per 25 g di nero dei calamari aggiungere 0,9 g di agar agar. Portare il tutto al bollore e versare in un contenitore basso e largo. Lasciare raffreddare e tagliare la gelatina a cubetti.
Per l'olio al limone
Dosi per: 6 persone
succo di limone 20 g
20 g
olio extra vergine d'oliva 60 g
60 g
mescolare gli ingredienti ed emulsionarli.
Adagiare i cubetti su un piatto piano o una lastra in modo da formare un mosaico. Condire con 1 pizzico di sale e qualche goccia di olio al limone.
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