Impastare tutti gli ingredienti per 6/7 minuti. Laminare o cilindrare la pasta madre e mettere a lievitare a 26°C per 8 ore, fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al primo impasto.

* inserire 240 g di acqua, se gestito in acqua.

Un’ora prima che sia pronta la pasta madre, preparare l’autolisi impastando panna, acqua e farina per 30/40 secondi, fino a completo assorbimento dei liquidi. Coprire con telo di plastica e lasciare riposare. Una volta maturata l’autolisi, aggiungere la prima parte di tuorli e la pasta madre, impastare fino a ottenere una buona incordatura (circa 4 minuti), quindi unire zucchero e poi la seconda parte di tuorli. Infine incorporare il burro a 20°C. Mettere l’impasto a lievitare a 25°C per 10-12 ore, fino a una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto.

Mettere in planetaria il primo impasto, farina, acqua e prima parte di tuorli, impastare per 15/17’ fino a ottenere una buona incordatura. Aggiungere zucchero, latte in polvere e miele, continuare per 5/7 minuti, poi versare a filo la seconda parte di tuorli, riprendere la corda e versare a filo panna e poi il sale. Aggiungere l’emulsione aromatica preparata il giorno precedente. Terminato l’impasto aggiungere le gocce di cioccolato e di caramello salato. Mettere in recipiente adatto e passare per un’ora al caldo a 32°C. Spezzare, fare una prima pirlatura e lasciare riposare per 15’ a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 10/12 ore. Una volta pronti da cuocere, passare 15’ al freddo prima di cuocere a 175°C per 50’ (pezzatura da 1 kg – al cuore 95°C). Lasciare raffreddare e, una volta raggiunti i 18°C, glassare con cioccolato al caramello diluito al 10% con olio di semi.

Preparare un caramello con 400 g di zucchero e 400 g di acqua, cuocere a 165°C e raffreddare a 35°C. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare con foglia fino a ottenere una massa spumosa e ben aerata. Riporre a 16°C per almeno 12 ore.