È una sorta di formaggio morbido tipico dell’India, che si ottiene facendo cagliare del latte con dell’aceto o del succo di limone. È un ottimo espediente per usare il latte avanzato ed è fantastico per preparare antipasti, paste ripiene e salse. E poi dona un fresco tocco più alla salsa di noci (vedi prima).
Ecco gli ingredienti per circa 200 g di panir: 1 litro di latte intero o parzialmente scremato; 1 limone; curcuma o zafferano; sale o zucchero.
Portare il latte quasi al bollore (90°C) in una pentola. Abbassare la fiamma, insaporire con un cucchiaino di sale (o un cucchiaio di zucchero) e profumare con un pizzico di curcuma o qualche pistillo di zafferano. Versare il succo filtrato del limone e mescolare con un cucchiaio. Dopo qualche minuto la cagliata inizia a formarsi. Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 10 minuti circa. Passare il tutto attraverso un colino, in modo da separare la parte solida dal siero – da non gettare, col siero si può ottenere una sorta di ricotta. Al posto del colino si possono usare stampi bucherellati per ricotta o apposite fuscelle per formaggio in plastica o in vimini. Pressare delicatamente e passare in frigorifero per almeno un’ora. A questo punto il panir è pronto per essere gustato da solo o con del miele d’acacia, oppure come base per molte preparazioni. In questo caso è stato realizzato un panir dolce, guarnito con delle pagliuzze d’oro. Così fa un effettone.