![Incontro a Berlino](https://s3.eu-south-1.amazonaws.com/wp.cluster03.italiangourmet.it/media/2020/06/Incontro-a-Berlino-low-800x776.jpg)
Preparazioni
Composizione
Frangipane al gianduia
Pasta frolla
Per il frangipane al gianduia
Polvere di mandorle 250g
250g
Polvere di nocciole 250g
250g
Burro 500g
500g
Zucchero a velo 500g
500g
Farina 0 debole 180g
180g
Cacao 20g
20g
Baking 10g
10g
Uova 350g
350g
Tuorli 100g
100g
Gocce di cioccolato 100g
100g
Lavorare con l’attrezzo a foglia il burro, aggiungere lo zucchero e le polveri. Unire le uova e i tuorli poco per volta con la buccia grattugiata, poi incorporare la farina, il cacao, il lievito e le gocce di cioccolato; poi impastare fino a rendere omogeneo l’impasto.
Per la pasta frolla
Farina 0 debole 1300g
1300g
Burro 850g
850g
Zucchero semolato 550g
550g
Uova intere 150g
150g
Baking 10g
10g
Baccelli di vaniglia 2
2
Per la pasta frolla, come di consueto impastare burro e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia e infine la farina con il lievito. Impastare poco e raffreddare subito.
Montaggio
Nocciole intere qb
qb
Passata di albicocche qb
qb
Zucchero a velo qb
qb
Mandarini tagliati a spicchi e canditi qb
qb
Anelli di cioccolato fondente qb
qb
Con la pasta frolla fare il fondo a una fascia di acciaio, costruire una bordura con due giri di nocciole sul perimetro della fascia, aiutandosi con una sottilissima striscia di frolla messa all’interno per tenere in posizione la fila di sopra; completare il bordo della fascia con un’altra striscia di pasta frolla. Passare un lieve strato di passata di albicocche sul fondo di pasta frolla bucherellato con una forchetta e disporre degli spicchi di mandarino candito. Infine coprire con il frangipane al gianduia, livellare bene e cuocere in forno a 170°C a valvola chiusa. Quando le torte saranno fredde, capovolgere lo stampo, togliere la fascia inox, spolverare di zucchero a velo e decorare a piacere con spicchi di mandarini canditi e anelli di cioccolato fondente.
Per saperne di più
La frangipane è una crema a base di mandorle, ma non deve essere confusa con la semplice pasta di mandorle. Benché sia riconosciuto il fatto che il nome della crema derivi dal cognome italiano Frangipani, quanto all’origine della ricetta in sé esistono varie teorie. Una delle più accreditate è quella della tradizione francescana, secondo la quale l’origine della frangipane sarebbe da ricollegarsi a Giacoma de Settesoli, giovane vedova del nobile romano Graziano di Frangipani, signore di Marino. Amica di San Francesco, era solita donargli dolci alle mandorle.
Gli anelli in cioccolato si realizzano stendendo su di un foglio in acetato un sottile strato di cioccolato, con l’aiuto di un pettine in gomma rigato tirare in verticale il cioccolato ottenendo così delle righe. Lasciare cremare, tagliare all’altezza di 10 cm e arrotolare il foglio su se stesso facendo unire ogni filo di cioccolato a se stesso in modo da formare un cerchio perfetto. Fissare la giuntura con del nastro adesivo, lasciare cristallizzare in frigorifero. Liberare dall’acetato e delicatamente staccare la decorazione.
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Cakes
La ristampa del secondo volume della collana Nuovi Classici di Italian Gourmet, dedicato ai dolci da forno e firmato Stefano Laghi e Massimo Villa
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