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L'insalata di Granseola con Olio e Limone a cura di Sergio Mei. Un piatto gustoso e fresco, ideale per l'estate
Preparazioni
Per il court bouillon
Dosi per: Per 4 persone
cipolla bianca pulita e tagliata cubetti 100 g
100 g
sedano verde pulito e tagliato a cubetti 50 g
50 g
finocchio pulito e tagliato a cubetti 50 g
50 g
aglio sbucciato intero 10 g
10 g
sale grosso ( gr 40 di sale x lt d’acqua) 200 g
200 g
foglia di alloro secca 1 g
1 g
pepe nero in grani 1 g
1 g
rametto di timo 1 g
1 g
vino bianco 200 g
200 g
acqua 5 l
5 l
Mondare e lavare le verdure e tagliarle a cubetti; versarle in una casseruola con l’acqua, il vino bianco, il timo, l’alloro, il pepe nero, l’aglio e il sale grosso. Portare ad ebollizione
Per la granseola
Dosi per: Per 4 persone
granseola 16 kg
16 kg
Immergere la granseola nel court-bouillon bollente, cuocerla per 8 minuti, toglierla dal fuoco e lasciarla riposare per 20 minuti. Scolarla e staccare le zampe dal corpo. Separare la parte inferiore (addome) dal guscio, facendo leva sotto gli occhi. Estrarre con le dita il blocco di polpa bianca e, da questa, eliminare le parti cartilaginose. Si tolgono le uova (se la granseola viene pescata da dicembre a febbraio) e, con un cucchiaino, il fegato di colore giallastro, poi con l’aiuto di uno spiedino i pezzettini di polpa anche nei punti più nascosti. Versare la polpa così ottenuta in una bastardella
Per le uova di granseola
Dosi per: Per 4 persone
0
0
Stendere le uova su una placchetta e farle essiccare in forno per 1 ora a 100
Per l'olio e limone
Dosi per: Per 4 persone
succo di limone 20 g
20 g
olio extra vergine di oliva 60 g
60 g
sale e pepe QB
QB
Versare in una bastardella il sale con il succo di limone; farlo sciogliere e aggiungere l’olio e il pepe emulsionando molto bene con una frusta
Per la presentazione
Dosi per: Per 4 persone
sale grosso 1 kg
1 kg
spicchi di limone 4 n
4 n
Stendere nel piatto il sale grosso. Posizionare la granseola con la parte vuota del carapace rivolta verso l’alto, foderarla con una foglia di lattuga e riempirla con la lattuga a listarelle. Sopra adagiare la polpa di granseola, condita nella bastardella con olio e limone, e guarnire con le uova essicate.
A fianco decorare con uno spicchio di limone e cuore di lattuga; terminare con una ciotolina con olio e limone.
Per la lattuga
Dosi per: Per 4 persone
lattuga romana pulita e tagliata Finemente 80 g
80 g
foglie di lattuga romana 4 n
4 n
cuori di lattuga romana 4 n
4 n
variazione
Dosi per: Per 4 persone
0
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Il granchio è ottimo per la zuppa di granchio, per condire la pasta, con i risotti, in frittella, anche alla griglia
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