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Preparazioni
INGREDIENTI BIGA DI 18/20
farina W 320 1000 g
1000 g
Acqua 450 g
450 g
Lievito 10 g
10 g
Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che verrà aggiunto dopo a metà impasto. Lasciar riposare l’impasto per 45/50 minuti circa. Spezzare del peso desiderato e formare a piacere.
Lasciare lievitare in cella di fermentazione per circa 45/50 minuti a 27/28°C circa. Infornare con vapore a una temperatura di 220/230 °C per circa 20/22 minuti e aprire il tiraggio nei 5 minuti finali della cottura.
TEMPI DI IMPASTO
spirale: 1° velocità 4 minuti
tuffante: 1° velocità 5 minuti
forcella: 1° velocità 6 minuti
temperatura lievitazione biga:16/18 °C
RINFRESCO
Biga + Farina integrale Acqua Lievito Sale Malto 0
0
Farina integrale 1000 g
1000 g
Acqua 750 ml
750 ml
Lievito 30 g
30 g
Sale 40 g
40 g
Malto 10 g
10 g
TEMPI DI IMPASTO (rinfresco)
Spirale: 8 min in 1° velocità – 2 min in 2° velocita
Tuffante: 10 min in 1° velocità – 2 min in 2° velocita
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