In una terrina unire le farine, la grappa, la birra e un pizzico di bicarbonato. Lavorare il tutto energicamente per ottenere un impasto non troppo morbido. Lasciar riposare per 90 minuti in frigorifero. Nel frattempo, tagliare il Valtellina Casera a cubetti da 2 centimetri di lato. Immergerli uno alla volta nella pastella e, con l’aiuto di un cucchiaio, raccogliere gli sciatt così creati per poi tuffarli nell’olio di semi di girasole (avendo cura di non versare troppi pezzi tutti insieme, per evitare di abbassare la temperatura dell’olio). Una volta dorati, scolare gli sciatt e posizionarli su carta assorbente da cucina.

Grattugiare il formaggio, unire tutti gli ingredienti in un bricco e frullare con un frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto omogeneo. Versare in stampi monoporzione, riempiendoli fino a 3/4, e cuocere in forno a bagnomaria a 190°C per 25 minuti.

Srotolare la pasta fillo su un piano di lavoro e ricavarne dei rettangoli da 5×10 centimetri. Prendendone due alla volta, rivestire degli stampi da cannolo, spennellarli con dell’acqua e infornarli a 180°C per circa 7 minuti (o fino a quando la pasta avrà preso un bel colore dorato). Portare a ebollizione il latte, legare con la fecola di patate diluita in poca acqua e aggiungere il formaggio. Regolare di olio, sale e pepe, emulsionare con un frullatore a immersione, passare allo chinois e trasferire il tutto nel bicchiere del sifone. Caricare il sifone con una cartuccia, agitare energicamente e conservare in frigorifero. Al momento del servizio, farcire i cannoli con la spuma di Grana Grosino.

In una casseruola, unire il formaggio tagliato a pezzetti e l’acqua. Portare a bollore e lasciare in infusione per 20 minuti. Filtrare il tutto con un colino, ottenendo così 1 litro di siero di Scimudin. Aggiungere l’agar-agar e portare di nuovo a 80°C. Riempire una siringa con il siero e far cadere delle gocce nell’olio di semi freddo, così da ottenere delle perle. Scolare e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Battere la carne al coltello e condirla con l’olio extravergine, l’erba cipollina, la scorza grattugiata del lime, il sale e il pepe.