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Preparazioni
Per il primo impasto
Lievito madre 1500 g
1500 g
Farina W280/320 p/l 0,5 1200 g
1200 g
Burro 82% mg 300 g
300 g
Zucchero 330 g
330 g
Uova 300 g
300 g
Acqua 300 g
300 g
Per la biga
Farina W280/320 p/l 0,5 1250 g
1250 g
Lievito di birra 100 g
100 g
Zucchero 90 g
90 g
Acqua 850 g
850 g
Fare questo impasto dopo 60 minuti dal 1° impasto. Far lievitare per circa 1 ora.
Per il secondo impasto
Farina W280/320 p/l 0,5 4500 g
4500 g
Burro 82% mg 3000 g
3000 g
Zucchero 850 g
850 g
Sciroppo di glucosio De 40 1000 g
1000 g
Tuorli 600 g
600 g
Uova 600 g
600 g
Latte in polvere intero 100 g
100 g
Acqua 1200 g
1200 g
Monodigliceridi degli acidi grassi E 471 100 g
100 g
Sale 90 g
90 g
Marsala all’uovo 200 g
200 g
Vaniglia in bacche 5 g
5 g
Buccia d’arancio grattugiata 20 g
20 g
Far lievitare il 1° impasto per 120 minuti, unire la biga e dopo circa altri 60 minuti impastare con gli ingredienti del 2° impasto. Lisciare l’impasto con la sfogliatrice. Far puntare in frigorifero. Tirare poi l’impasto dello spessore desiderato e coppare con il taglia pasta.
Far lievitare e friggere in olio preriscaldato a 180°C. Appena tolti dalla friggitrice arrotolare nello zucchero e riempire con c reme o confetture a piacere.
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