Preparare il lievito madre con i classici tre rinfreschi da quattro ore in stufa a 30° C 85% di umidità.
Consiglio di fare il primo rinfresco alle 7 del mattino in modo che sia pronto per le 19/19,30 circa.
Quindi alla sera con il lievito pronto al terzo rinfresco, metterlo nell’impastatrice con la farina e l’acqua. Lasciar incordare bene fino ad ottenere una pasta liscia e abbastanza consistente (circa 7/8 minuti in planetaria con gancio oppure 20/25 minuti in tuffante). A questo punto unire un po di tuorli e farli assorbire all’impasto, quindi un po di zucchero e farlo assorbire, quindi i tuorli, poi lo zucchero, e ripetere queste operazioni fino ad esaurimento degli stessi (anche questa
operazione durerà come i tempi sopra citati).
Completare l’impasto facendogli assorbire poco alla volta il burro in pomata. L’importante che la pasta a fine lavorazione risulti bella incordata, quindi liscia, e sopratutto molto morbida.
Mettere questo impasto (chiamato appunto “primo impasto”) a lievitare a 34° C per due ore e poi a 28° C per altre 10 ore. Comunque sia, a parte il tempo, l’impasto dovrà aumentare il suo volume di 2 volte e mezzo/tre il suo volume iniziale.

Il mattino seguente (saranno, se l’impasto a rispettato i tempi, circa le 8/9 del mattino), aggiungere al primo impasto la farina, il malto e il Liposun NG e lasciarlo incordare nuovamente. Non appena la pasta inizia a diventare liscia unire poco alla volta l’acqua fredda, quindi i tuorli e lo zucchero alternati come spiegato nel primo impasto. A pasta liscia ed incordata (circa 7/8 minuti in planetaria con gancio oppure 20/25 minuti in tuffante) unire il burro in pomata. Completare poi con il miele aggiunto poco alla volta, gli aromi, la vaniglia e il sale.
Finire con i canditi di arancio. Con questo impasto ottenere le forme, spezzando in pani da 1100 grammi (per lo stampo da kilo); pirlare e mettere a lievitare nei pirottini per 6 ore sempre in stufa a 30° C 85% di
umidità.

GLASSATURA E COTTURA

A fine lievitazione, procedere con la “glassatura” quindi spolverare di zucchero a velo ed infornare.
Per la cottura: infornare (per le pezzature da kilo) 10 minuti a 190° C, valvola chiusa, poi abbassare il forno a 170° C per 20 minuti, valvola mezza aperta, ed infine a 155° C per altri 30 minuti valvola aperta completamente.