Cinzia Otri non è un’artigiano gelatiere qualunque. Scoprite la sua storia e la sua filosofia di vera sostenibilità su Il Pasticcere e Gelatiere di giugno/luglio. Questo gusto è dedicato a Pellegrino Artusi, gastronomo e scrittore, tra le sue opere compare il famoso “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”. È nato il 4 agosto 1820, a Forlimpopoli, ma ha vissuto dal maggio 1851 a Firenze, fino alla sua morte 30 marzo 1911.

“Nel famoso ricettario dell’Artusi – ci racconta – si trovano molteplici ricette, nelle quali si fa uso dell’Alkermes, dalla blasonata Zuppa Inglese, al salame Inglese, alla Torta Torino ed ancora tante altre; è per questo motivo, che ho voluto dedicargli un gusto, dove in una crema fiorentina aromatizzata da uno zafferano biologico di Città della pieve, fosse contenuto in variegatura, il pregiato elisir dell’Officina di Santa Maria Novella di Firenze”.

Pellegrino Artusi: la ricetta di un gelato unico

INGREDIENTI

Base Crema

g 128 saccarosio
g 90 destrosio
g 14 glucosio
g 2 farina semi carrube
g 15 latte magro in polvere
g 565 latte
g 68 panna
g 118 tuorlo d’uovo
q.b. zafferano in pistilli

Riduzione di alkermes e gelée di alkermes

g 200 alkermes Officina Santa Maria Novella
g 2 agar agar

PROCEDIMENTO

Per la pastorizzazione, portare a 40° il latte insieme alla panna ed al tuorlo d’uovo, aggiungere tutti gli zuccheri, compreso il latte magro in polvere e la farina di semi di carrube. Continuare a cuocere con il metodo a bagnomaria per circa 20’, senza mai oltrepassare la temperatura di 70°, per non stracciare l’uovo. In fine inserire lo zafferano e lasciarlo in infusione per una notte.

Porre l’alkermes in un pentolino e fare una riduzione dello stesso, fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio; metà della riduzione porla in un biberon e nell’altra metà inserire l’agar agar, poi versarlo in un contenitore largo quanto basta per ottenere un preparato alto 1 cm, far raffreddare per poi tagliare la gelée in piccoli cubetti.

Frullare la crema con lo zafferano in infusione e mantecare, variegare con la riduzione di alkermes e i cubetti di gelée.

Scopri di più su Il Pasticcere e Gelatiere italiano, nel numero di maggio 2022.