Come preparare la Millefoglie Vaniglia e verbena, ciliegia, fiori di sambuco e gelato al pepe Timut del pastry chef Marco Pinna

Pasta sfoglia
Impastare farina, acqua, aceto e burro, quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e ottenere un impasto liscio. Riporlo in frigo per 12 ore. Stendere l’impasto dando una forma rettangolare e appore su di esso, esattamente al centro, il burro per sfogliare (un kg di burro piatto per 2kg di pastello), incassare e dare 3 pieghe da 3. Fate riposare l’impasto in frigorifero prima di utilizzarlo. Ogni pastone deve essere diviso in 4. Tirare i panetti ottenuti ad un’altezza di 6 cm e ricavare delle strisce/fette dello spessore di quasi 2 mm, lunghe 15 cm.
Cottura a 160°C v.a. per circa 12-16 minuti. Una volta cotte, spolverarle di zucchero a velo e reinfornare a 210°C per circa 3 minuti.

Crema alla vaniglia
Miscelare dapprima zucchero e amidi e poi aggiungervi il tuorlo. In una pentola portare a 90°C il latte con la vaniglia, versarvi dentro la miscela ottenuta in precedenza e con l’utilizzo di una frusta portare a cottura realizzando una crema pasticcera. Una volta a consistenza, portare fuori dal fuoco e aggiungere il burro, emulsionare e raffreddare. Prima dell’uso renderla lucida con l’aiuto di una frusta.

Chantilly alla verbena
Scaldare la panna a 90°C e mettervi in infusione la verbena per 2 ore, mixare e filtrare. Ripesare la panna e aggiungere l’eventuale differenza rispetto al peso originario, scaldare nuovamente e versarla sul cioccolato, emulsionare e riporre in positivo per almeno 12 ore. Montare prima dell’utilizzo.

Battuta di ciliegia
Tagliare le ciliegie e metterle in acqua e acido ascorbico. Spadellarle con dello sciroppo di sambuco e condirle con limone e St. Germain. Scolare le ciliegie e batterle a coltello, il liquido scolato invece deve essere addensato con della pectina NH (8g per Kg). Riunire il liquido addensato con le ciliegie battute.

Salsa alla verbena
Cuocere la panna con zucchero e pectina, fuori dal fuoco aggiungere la verbena e lasciare in infusione due ore, dopodiché mixare e filtrare.

Salsa alla ciliegia
Tagliare le ciliegie e metterle a bagno 15 minuti in acqua e acido ascorbico. Frullare le ciliegie e ricavarne una purea che andrà addensata cotta con zucchero e pectina portandola a ebollizione 10 secondi. Far raffreddare e conservare in positivo. Filtrare prima dell’utilizzo.

Ciliegia al St. Germain
Tagliare le ciliegie in quarti e metterle sottovuoto con sciroppo, limone e St. Germain.

Gelato al pepe Timut
Scaldare la panna e mettere il pepe Timut in infusione 4 ore (il pepe dovrà essere precedentemente schiacciato con un batticarne). In seguito filtrare la panna, aggiungere il corrispettivo del peso perso, aggiungere il latte e il latte in polvere e portare a 40°C, aggiungere gli zuccheri con la farina di carrube e portare a 90°C. Abbattere in positivo e mantecare dopo 24 ore.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO E FINITURA
Montare la millefoglie: dovrà essere composta da tre strati di sfoglia e due di crema alla vaniglia, chantilly alla verbena e la battuta di ciliegie al centro di ogni strato.
Disporre sul piatto qualche pezzo di ciliegia al St. Germain e la salsa alla verbena come in foto. Completare la millefoglie con delle foglie di verbena disidratate e della polvere di alloro. Chiudere il piatto con una quenelle di gelato al pepe Timut e la salsa alla ciliegia.