Lava le cipolle ma lascia la buccia rossa esterna. Elimina la calotta superiore e svuotale internamente aiutandoti con uno scavino. Trita la polpa assieme al guanciale e regola di sale. Riempi le cipolle col composto e condiscile con 1 filo di olio. Avvolgi ogni cipolla nell’alluminio e passale in forno caldo a 150°C per 45’. Per la coda. Taglia a juliénne le verdure. Disossa la coda e utilizza i pezzetti più piccoli di polpa, le ossa e le cartilagini per preparare un fondo classico. Farcisci le noci di polpa più consistenti con il sedano, la carota e la cipolla e 1 pizzico di timo. Avvolgi ogni noce nella rete del maiale e legale con lo spago alimentare. Metti ogni noce in un sacchetto apposito per il sottovuoto assieme a 1 filo di olio e a 1 pizzico di sale ed estrai l’aria. Cuoci nel Roner o nel forno a vapore a 80°C per 18 ore.

Lessa le patate, sbucciale e passale al passaverdura. Incorpora il latte e l’olio poco alla volta e regola infine di sale.