Cuoci a vapore 600 g di patate viola, pelate e tagliate a pezzi con la scalogno tagliato grossolanamente.

Quando le patate saranno cotte, passale al passaverdura con 1 cucchiaio di brodo fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Metti la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 g di burro e 1 dl di panna.

Mescola bene, cuoci per 2’ e regola infine di sale e pepe. Pela le patate rimaste, tagliale in chips sottilissime con una mandolina e lasciale in acqua fredda per 5’ (per eliminare l’amido in eccesso).

Scolale, asciugale bene e friggile in olio di arachide a una temperatura massima di 160 °, per mantenere il colore viola vivo.

Togli le chips dall’olio, mettile a riposare in caldo su più strati di carta assorbente.

Pulisci i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliala a piccoli cubi e falla marinare per 5’ in poco olio extravergine con 1 pizzico di sale e 1 di pepe.

Fa ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta.

Aggiungi la restante panna, poco pepe e fa bollire ancora qualche istante.

Togli dal fuoco e monta con l’aiuto di una frusta, incorporando il burro rimasto.

Finitura e impiattamento

Stendi un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio caldo.

Con l’aiuto di un sac a poche forma una striscia di purea calda lunga 10 cm e appoggia su di essa la polpa di gambero rosso.

Decora con le chips di patate viola e servi subito.