Impastatrice a spirale
6 min in 1a velocità
4 min in 2a velocita
Impastatrice tuffante
7 min in 1a velocità
5 min in 2a velocita
Temperatura finale di impasto25/26 °C

Impastare tutti gli ingredienti tranne il sale, che verrà aggiunto a metà impasto. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti circa. Spezzare in pezzi da 1300 g per teglie della misura di 40 x 60 cm. Lasciar riposare per altri 20 minuti, stendere i pezzi nelle teglie precedentemente oliate e distribuire sulla superficie i pelati. Porre in cella di fermentazione a 28 °C per circa 60 minuti. infornare a 240 °C e a metà (o anche 3⁄4) cottura togliere dal forno, ripartire la mozzarella a cubetti, e terminare la cottura.