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Preparazioni
Per la ruota
Farina n°2 macinata a pietra 1700 g
1700 g
Farina di riso macinata a pietra 100 g
100 g
Farina di mais integrale macinato a pietra 140 g
140 g
Farina di grano saraceno macinata a pietra 60 g
60 g
Sale 34 g
34 g
Lievito naturale 800 g
800 g
Acqua a 24°/26°C 1050 g
1050 g
Impastare tutti gli ingredienti nell’impastatrice a spirale, per 5 minuti in 1a velocità e 7 minuti in 2a, versando l’acqua poco alla volta e il sale quando l’impastatrice parte in 2a velocità. Fare riposare l’impasto in un contenitore coperto con un telo a 28°C per 45 minuti circa. Formare le ruote del peso di 400 grammi e porle in cella di lievitazione a 28°/30°C con il 70% di umidità per 5 ore circa. Cuocere a 220°C con poco vapore per 35 minuti circa.
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