Estrarre la polpa dal baccello di vaniglia e unirlo alle uova nel bicchiere di una planetaria. Aggiungere lo zucchero e iniziare a lavorare a velocità crescente fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Incorporare la farina setacciandola; dopo l’aggiunta della farina lavorare il composto con una spatola da pasticceria, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarlo.
Foderare il fondo di uno stampo o di una placca con i bordi alti con carta da forno, imburrare e infarinare i bordi. Versare l’impasto e livellarlo con una spatola. Cuocere in forno a 180°C verificando la cottura con un ago o uno stuzzicadenti: quando ne uscirà completamente asciutto estrare il pan di Spagna dal forno e toglierlo dal contenitore di cottura; lasciarlo freddare su una griglia prima di tagliarlo a cubi.

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello e incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne la polpa e unirla ai tuorli. Mettere la panna e il latte a bollire in una casseruola capiente con il baccello di vaniglia precedentemente svuotato dalla polpa.
Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione a incorporare meno aria possibile.
Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dal baccello di vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una spatola, portare alla temperatura di 82/84°C.
Passare al setaccio ed omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.

Preparare la crema inglese. Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50° e i 60°C versarla sul cioccolato tritato. Attendere un minuto perchè la parte solida inizi a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore a immersione. Riporre in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contato con la superficie.

In una boule riunire tutti gli ingredienti avendo cura di usare burro ben freddo tagliato a piccoli pezzetti. Lavorare con un cucchiaio fino a ottenere un composto granuloso ma omogeneo; lasciar riposare almeno 30 minuti in frigorifero prima di cuocere in forno a 170° fino a colorazione.

Preparare la crema inglese; una volta intiepidita versarla sul mascarpone all’interno di un bicchiere da frullatore a immersione. Emulsionare senza incorporare aria e lasciar freddare e riposare in frigorifero coperto con pellicola alimentare a contatto per 24 ore . Al momento dell’utilizzo montare in planetaria fino al raggiungimento di una consistenza morbida.