Mescolare e montare i tuorli con 640 g di zucchero semolato, setacciare la farina con la vaniglia. Montare a parte gli albumi con lo zucchero semolato. Quando i tuorli saranno montati, aggiungere un terzo degli albumi montati, mescolare aggiungendo la farina setacciata, poi il resto degli albumi mescolando delicatamente con una spatola morbida. Mettere un po’ di massa montata nel burro fuso (non deve essere caldo), mescolare i due ingredienti e versarli a più riprese nella restante massa montata, mescolando con una spatola morbida con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso. Versare il composto negli stampi diametro 20 cm alti 5 cm a 2/3 e cuocere con valvola chiusa a 160°C in forno statico per 35 minuti circa.

Fare una purea con la frutta fresca, avendo cura di controllare che sia alla giusta maturazione. Scaldare la purea a 40°C, mescolare a secco la pectina con lo zucchero semolato fine, aggiungerla alla purea. Continuare aggiungendo gli altri zuccheri, cuocere e controllare con il rifrattometro i gradi: 44 Brix. Terminata la cottura, aggiungere il succo di limone.

Mettere il latte e la panna in una casseruola, tagliare la bacca di vaniglia e metterla a bagno nel latte (meglio se questa operazione viene eseguita la sera prima dell’utilizzo); aggiungere il sale e circa 50 g dello zucchero. A parte mescolare con una frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere l’amido setacciato. Continuare a mescolare, fino al completo assorbimento dello stesso, e unire al composto zucchero/tuorli. Sciogliere il cioccolato a 35/38°C in una ciotola abbastanza grande. Quando il latte/panna inizia a bollire, aggiungere il composto uova/ zucchero/amido, cuocere mescolando in continuazione delicatamente per circa due minuti di bollitura. Versare una parte della crema calda sul cioccolato, emulsionare con l’aiuto di una frustina, aggiungere il resto della crema sul cioccolato, mescolare bene e vuotare il tutto su una teglia di acciaio ben pulita, asciutta e disinfettata. Fare raffreddare in abbattitore positivo a +2°C.Riporre in frigorifero e quando è fredda conservare in un recipiente chiuso ermeticamente.

Fare sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Bollire la panna (660 g) con la bacca di vaniglia grattata della sua polpa interna, mettere la gelatina a bagno in acqua, emulsionare la panna sul cioccolato nel cutter vuotandola in tre volte. Aggiungere la gelatina sciolta e infine la panna (170 g) liquida fredda. Riporre in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero per 4 ore. Vuotare in planetaria con la frusta e montare a densità cremosa e stabile.

Scaldare l’acqua, aggiungere lo zucchero, mescolare con una frusta; quando lo zucchero è completamente sciolto aggiungere l’infuso di vaniglia.