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Preparazioni
Per l'abomaso
Dosi per: 4 persone
budello grasso di vitello (abomaso o lampredotto) 200 g
200 g
carota 12 n
12 n
costa di sedano 1 n
1 n
mazzetto aromatico 0
0
pomodoro rosso 1 n
1 n
concentrato di pomodoro 20 g
20 g
pepe nero 0
0
chiodi di garofano 0
0
Preparare un brodo vegetale rosso e lessarci dentro l’abomaso, una volta freddo tagliare a julienne. Far soffriggere la cipolla con le patate e bagnare con brodo vegetale, una volta cotta la patata, frullare aggiungendo la Vastedda del Belice.
Setacciare il tutto ed unire alla salsa di mandorla ottenuta dall’emulsione di acqua, farina di mandorla, cipolla e anice stellato.
Far soffriggere il trito siciliano con la cipolla, la carota, l’aglio e il pomodoro concassè.
Bagnare con il brodo vegetale metterci dentro le cicale già sgusciate, portare ad ebollizione e fuori dal fuoco condire la salsa con Brandy, origano, peperoncino e basilico.
Far riposare la salsa per circa 10 minuti e frullare.
Passare al setaccio la salsa e saltarci dentro le lasagne ricce cotte, con il gobbetto sgusciato.
Sul fondo del piatto versare la salsa di mandorla, al centro adagiare l’abomaso ed infine le lasagne ricce. Guarnire con sugherello marinato al wasabi e i gobbetti.
Per la pasta
Dosi per: 4 persone
sugo al nero di seppia 400 g
400 g
farina di grano duro 400 g
400 g
Per la salsa di mandorla e vastedda del belice
Dosi per: 4 persone
farina di mandorla pizzuta d’Avola 100 g
100 g
acqua 200 g
200 g
cipolla fresca 10 g
10 g
bacca di anice stellato 1 n
1 n
patate 35 g
35 g
cipolla 12 n
12 n
Vastedda del Belice 50 g
50 g
Per la salsa della pasta
Dosi per: 4 persone
trito siciliano (tapenade) 10 g
10 g
cipolla 10 g
10 g
carota 10 g
10 g
spicchio d’aglio 1 n
1 n
pomodoro concassè 30 g
30 g
canocchie 2 n
2 n
cucchiaio da tè di salsa di pomodoro 1 n
1 n
cucchiaio di Brandy, 1 n
1 n
pizzico di origano 1 n
1 n
foglie di basilico 2 n
2 n
Per la finitura
Dosi per: 4 persone
sugherello 100 g
100 g
wasabi 0
0
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