Impasta la farina con le uova e 1 pizzico di sale, lascia riposare per 30’. Tira la sfoglia sottile e fa dei quadrati 10 x 10 cm.

Prendi uno stampino da crem caramel e imburrarlo. Appoggia la prima sfoglia di pasta e coprila con un po’ di ragù; chiudi con una seconda sfoglia e ricoprila con un po’ di ricotta. Fa altri due strati, uno con il ragù e l’altro con la ricotta. Ricopri con un ultimo strato di pasta e cospargi con 1 pizzico di parmigiano e 1 noce di burro. Cuoci in forno a 180°C fino a quando la sfoglia non sarà croccante.

Monda e trita sedano, carota e cipolla e rosolali in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Rosola il manzo in un’altra casseruola, unisci le verdure rosolate e sfuma con il vino rosso dealcolato. Aggiungi i funghi in precedenza ammollati in acqua tiepida, il concentrato di pomodoro e il brodo concentrato di pollo. Cuoci per 2 ore a bassa temperatura in una casseruola sull’induzione a 110°.

Prepara lo zabaione a bagnomaria, mescolando i tuorli con il parmigiano e aggiungendo a filo il brodo caldo. Appena lo zabaione è montato tienilo in caldo.
Per l’aria. Cuoci le croste di parmigiano nel brodo di cappone finché non sono morbide. Frulla il tutto, filtra e fai raffreddare. Aggiungi la lecitina di soia, lasciala idratare qualche minuto, poi emulsionala con un frullatore a immersione.