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Il Pastry Chef Riccardo Magni e Congusto presentano questa ricetta, pronta a conquistare ogni momento della giornata con il suo goloso equilibrio di sapori
Preparazioni
Guscio cioccolato latte
cioccolato latte Maracaibo Criolait 38% g 900
g 900
Fondere il cioccolato e temperare, personalizzare gli stampi con burro cacao nero, colare il cioccolato per realizzare i gusci.
Caramello caffè
zucchero semolato g 180
g 180
acqua g 120
g 120
sciroppo di glucosio DE 42 g 30
g 30
panna 35% m.g. g 150
g 150
burro g 30
g 30
fior di sale g 2
g 2
pasta caffè Gusto Ricco g 22
g 22
Portare a 200°C lo zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Unire la panna calda con il burro e cuocere a 105°C, unire il concentrato di caffè ed emulsionare, raffreddare.
Croccante pralinato alla mandorla
pralinato mandorla Valencia 60% g 130
g 130
burro cacao g 25
g 25
sfogliatine croccanti g 90
g 90
Sciogliere il burro cacao a 40°C, unire il pralinato a temperatura ambiente e a seguire le sfogliatine. Stendere tra 2 fogli di acetato ad altezza 2 mm e raffreddare, ritagliare di 2 mm inferiore alla base della barretta, conservare a 4°C.
Crema cioccolato al latte
acqua g 155
g 155
sciroppo di glucosio DE 42 g 49
g 49
sorbitolo cristallo g 58
g 58
cioccolato latte Maracaibo Criolait 38% g 80 g 576
g 80 g 576
burro anidro g 84
g 84
burro di cacao
Portare a 42°C il cioccolato con il burro cacao e il burro anidro. Portare a 35°C l’acqua con gli zuccheri. Unire le due preparazioni ed emulsionare accuratamente.
Preparazione e presentazione
Colare il caramello per 1/4 dell’altezza e raffreddare, precristallizare la crema ganache a 28°C e utilizzare per riempire i gusci, fino a 3 mm dal bordo. Applicare il croccante alla mandorla e premere delicatamente, lasciare cristallizzare a 14°C per 6-8 ore.
Chiudere con copertura temperata e stabilizzare a 4°C per 10 minuti prima di smodellare, conservare a temperatura e umidità controllate.
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