Limone e scarola

Preparazioni

Per la spuma al limone

Dosi per: 4 persone

farina 00 60 g

60 g

fecola 60 g

60 g

tuorli 12 n

12 n

fogli di gelatina 2 n

2 n

baccello di vaniglia 1 n

1 n

essenza di limone 0

0

zucchero 250 g

250 g

latte 1 l

1 l

Portare al bollore il latte con il bacello di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero in una bastardella. Aggiungere la fecola e la farina passate al setaccio e poi il latte versato a filo. Mescolare con una frusta fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Cuocere a bagnomaria per 10’, mescolando in continuazione per evitare che formino dei grumi. Lasciar raffreddare, aggiungere 3 gocce di essenza di limone, i fogli di gelatina ammollati in acqua fredda e strizzati. Passare al setaccio e trasferire il composto nel sifone.

Per la scarola

Dosi per: 4 persone

cespo di scarola 1 n

1 n

albumi 2 n

2 n

zucchero 500 g

500 g

Lavare e asciugare alcune foglie di scarola. Tagliarle a pezzi e passarle nell’albume. Coprire con lo zucchero e mettere a seccare in forno a 90°C per 24 ore.

Per la finitura

Dosi per: 4 persone

fettine di limone essiccate 4 n

4 n

Riempire un bicchiere con la spuma al limone, adagiare sopra un pezzo di scarola cristallizzata, decorare con 1 fettina di limone prima di servire.