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Preparazioni
Per il biscotto mandorla e cioccolato
Dosi per: 4 persone
mandorle 125 g
125 g
acqua 30 g
30 g
zucchero 65 g
65 g
Portare lo sciroppo a 119° C, aggiungere le mandorle riscaldate e caramellare. Raffreddare e tritare grossolanamente. Unire 100 g di cioccolato 70% temperato. Stendere il composto tra due fogli di carta acetata e tagliare secondo forma.
Per la mousse alla pesca
Dosi per: 4 persone
purea di pesca 500 g
500 g
colla di pesce 20 g
20 g
panna 500 g
500 g
zucchero 140 g
140 g
acqua 40 g
40 g
albumi 85 g
85 g
zucchero 40 g
40 g
Sciogliere la colla di pesce in una parte di polpa di pesca, aggiungere il resto della polpa, unire alla meringa italiana e infine alla panna montata. Colare negli stampi.
Per la gelée alla pesca
Dosi per: 4 persone
purea di pesca 500 g
500 g
colla di pesce 20 g
20 g
zucchero 100 g
100 g
Sciogliere la colla di pesce in una parte di polpa di pesca con lo zucchero, aggiungere il resto della polpa e colare sulla mousse.
Per il gelato al basilico
Dosi per: 4 persone
latte 1 l
1 l
panna 500 g
500 g
zucchero 300 g
300 g
tuorli 120 g
120 g
glucosio 20 g
20 g
stabilizzante 20 g
20 g
basilico QB
QB
Portare la miscela a 84° C, mantecare e stendere su teglia. Abbattere e tagliare secondo misura.
Per il coulis alla pesca
Dosi per: 4 persone
polpa di pesca 100 g
100 g
gelatina neutra 100 g
100 g
Emulsionare gli ingredienti.
Formare dei rettangoli con la mousse di 8 cm X 3 cm. Tagliare il croccante di mandorle di 1 cm più grande e attaccarlo ai lati e alla base della mousse. Formare poi dei lingotti di 2 cm X 6 cm con il gelato al basilico. Al momento del servizio tirare delle strisce di coulis, appoggiare il dessert ormai composto e all’uscita adagiarvi la barretta di gelato. Guarnire con lamponi freschi e basilico fritto.
L’estate nel piatto: la dolcezza della pesca incontra la freschezza del basilico
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