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Preparazioni
Per la lingua
Dosi per: 4 persone
lingua di manzo 1 kg
1 kg
zucchero 50 g
50 g
sale 50 g
50 g
olio extravergine di oliva 0
0
Massaggia la lingua con il sale e lo zucchero e lasciala marinare in frigo per 24 ore.
Per il court bouillon
Dosi per: 4 persone
sedano 1 n
1 n
carote 2 n
2 n
cipolla 1 n
1 n
pomodoro 12 n
12 n
foglie di alloro 2 n
2 n
bouquet garni in una garza composto da 2 foglie di alloro 1 n
1 n
gambi di prezzemolo 0
0
pepe in grani 0
0
cannella 0
0
noce moscata 0
0
bacche di ginepro 0
0
chiodi di garofano 0
0
Monda e trita il sedano, le carote, la cipolla, il pomodoro. Metti il tutto in una pentola, unisci il bouquet garni, copri a filo di acqua e fai sobbollire per 40’ circa. Lava la lingua sotto acqua corrente e mettila sottovuoto con il court bouillon. Cuoci la lingua nel roner a 80°C per 5 ore poi sgocciolala, privala della pelle e tagliala a fette spesse 2 cm. Rosola in una padella antiaderente caldissima le fette di lingua su ambo i lati con poco olio, scolale e tienile in caldo.
Per i gamberi
Dosi per: 4 persone
gamberi rossi 500 g
500 g
gocce di essenza di mandarino 2 n
2 n
olio extravergine di oliva 0
0
sale e pepe 0
0
Sguscia i gamberi, privali della testa e del filo nero intestinale. Condiscili in una ciotola con 1 filo di olio, l’essenza di mandarino e 1 presa di sale e 1 di pepe.
Per il mandarino
Dosi per: 4 persone
mandarini 1 kg
1 kg
zucchero liquido 200 g
200 g
zucchero bianco 500 g
500 g
xantana 5 g
5 g
Sbuccia i mandarini, centrifugali e trasferiscili in un termomix a 36°C con lo zucchero liquido e la xantana così da ottenere la consistenza di un gel. Con lo zeste prepara delle scorze candite bollendole in acqua per 3 volte, cambiando l’acqua a ogni bollitura, e cuocendole infine con lo zucchero bianco finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
germogli di porro 0
0
Distribuisci il gel di mandarino sulla base dei piatti da portata. Aggiungi le scorze caramellate e la lingua ben calda e rosolata. Disponi sopra i gamberi conditi e guarnisci con i germogli di porro.
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