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Preparazioni
per le linguine
Dosi per: 4 persone
linguine 280 g
280 g
king crab 100 g
100 g
zest grattato di lime 2 n
2 n
foglie di menta 20 n
20 n
spicchi d’aglio tagliati in modo grossolano 4 n
4 n
cucchiaiate di cipolla tritata 2 n
2 n
gocce di succo filtrato di limone 160 n
160 n
sugo di cervella di granceola e cocco 200 g
200 g
bisque di granceola 3 dl
3 dl
acqua filtrata di vongole 1 dl
1 dl
fumetto di pesce 1 dl
1 dl
olio extravergine di oliva 0
0
sale 0
0
Stemperare in un pentolino le cervella di granceola e il latte di cocco e tenere da parte. Tagliare grossolanamente la polpa di granchio. Cuocere le linguine in abbondante acqua leggermente salata per 6’. Scolarle, gettarle in padella con la bisque, l’acqua delle vongole, il fumetto e mantecare con 1 filo d’olio.
per il sugo di cervella e cocco
Dosi per: 4 persone
cervella di granceola 200 g
200 g
latte di cocco 100 g
100 g
Cucinare le cervella sottovuoto in acqua a 95° per 15’. Fare freddare, abbattere e conservare in congelatore. Distribuire il latte di cocco in stampini da ghiaccio e conservarli in congelatore.
per la bisque
Dosi per: 4 persone
granceole 2 n
2 n
carota 100 g
100 g
cipolla 100 g
100 g
sedano 60 g
60 g
porro 100 g
100 g
acqua 0
0
olio extravergine di oliva 0
0
Spezzare le granceole e rosolarle dolcemente in poco olio (attenzione a non esagerare con la tostatura). Unire le verdure, farle sudare e quando si è asciugato il tutto, versare l’acqua. Fare bollire per 35’ poi filtrare il brodo al cinese, fare caramellare in padella e ridurre la bisque a 5 dl.
Distribuire al centro dei piatti da portata la salsa di cervella. Aggiungere le linguine mantecate e distribuire sopra la polpa di king crab. Condire con lo zest di lime, il succo di limone e la menta tritata. Servire subito
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