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Preparazioni
Per il luccio perca
Dosi per: 4 persone
Luccio perca del lago Maggiore da 6/7 kg 1 n
1 n
limone non trattato 1 n
1 n
Timo 0
0
Olio extravergine d'oliva 0
0
Sale e pepe di Giamaica 0
0
Sfilettare il luccio e ricavarne 4 tranci da 120 g l’uno. Regolare di sale e aromatizzare con il pepe, la scorza di limone e 1 pizzico di timo. Cuocere i tranci sottovuoto in bagno termostatato a 56° per 12’. Passare poi in abbattitore e poi rosolarli dal lato della pelle.
Per la schiacciata di patate
Dosi per: 4 persone
Patate ratte 200 g
200 g
Rucola fresca 50 g
50 g
Lessare le patate ratte, privarle della pelle, schiacciarle con la rucola tagliata finemente e tenerle in caldo.
Per il ragù
Dosi per: 4 persone
Fave 200 g
200 g
Sale 0
0
Sbollentare le fave in abbondante acqua salata, raffreddarle e sgusciarle.
Per la meringa salata
Dosi per: 4 persone
Albume 200 g
200 g
Sale grosso affumicato 200 g
200 g
Preparare la meringa montando gli albumi col sale affumicato. Cuocere in forno a 200° per 12 minuti. Disporre una parte della meringa in una casseruola, adagiarvi il trancio di luccio perca e coprire con la meringa rimanente.
Per i pomodori canditi
Dosi per: 4 persone
Pomodori 500 g
500 g
Zucchero di canna 50 g
50 g
Arancia non trattata 1 n
1 n
Limone non trattato 1 n
1 n
Timo 0
0
Aglio spicchi 3 n
3 n
Olio extravergine di oliva 0
0
Sale 20 g
20 g
Sbollentare i pomodori, privarli della pelle e tagliarli in 4 parti. Eliminare anche i semi. Stendere i pomodori su una placca, cospargerli con lo zucchero di canna e il sale e aromatizzare con l’aglio, 1 pizzico di timo, la scorza di arancia e di limone. Coprire con l’olio e cuocere in forno a 180° per 4 ore e 30’.
Per la salsa ai limoni di Sorrento
Dosi per: 4 persone
Limoni di Sorrento 3 n
3 n
Burro 30 g
30 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
30 g
Grattugiare la buccia dei limoni, spremerli e versare il succo e la buccia in una casseruola. Far ridurre e poi montarlo energicamente, con l’aiuto di una frusta, aggiungendo poco per volta il burro e l’olio.
Comporre ogni piatto disponendo al centro le patate schiacciate con la rucola. Sistemare intorno le fave e i pomodori canditi. Adagiarvi il trancio di luccio nella meringa e nappare con la salsa ai limoni.
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