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Preparazioni
Per le lumache
Dosi per: 4 persone
lumache già spurgate e cotte 16 n
16 n
spicchio d’aglio 1 n
1 n
mazzetto di prezzemolo 1 n
1 n
burro 0
0
sale 0
0
Rosola le lumache con 1 noce di burro, l’aglio schiacciato e il prezzemolo tritato finche sono croccanti.
Per l’acqua di parmigiano
Dosi per: 4 persone
parmigiano grattugiato 400 g
400 g
acqua 600 g
600 g
Metti il parmigiano in una ciotola. Versa sopra l’acqua bollente e lascia riposare sul tavolo per 2 ore, quindi in frigorifero per 8 ore. Alla fine, raccogli solo la parte grassa e l’acqua. La parte solida che rimane sul fondo del contenitore è invece inutilizzabile. Passa l’acqua e il grasso nel sonicatore .
Per il croccante di olio
Dosi per: 4 persone
isomalto 200 g
200 g
Sucro Texturas (un emulsionante) 3 g
3 g
Glice Texturas (un altro emulsionante a base di glicerina) 3 g
3 g
olio extravergine di oliva 90 g
90 g
Fai fondere l’isomalto con lo sucro. A parte emulsiona l’olio con il glice. Unisci gli elementi e tira lo zucchero sottile come se fosse uno zucchero tirato.
Versa su ogni piatto 2 cucchiai di acqua di parmigiano sonicata. Disponi sopra le lumache, 1 riccio di olio croccante e infine 2 foglie di fiori eduli.
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