Pan di Spagna al pistacchio

Bavarese alla mandorla

Gelatina alla ciliegia

Lavora nel cutter tutti gli ingredienti a esclusione della seconda dose di albume e zucchero. Miscela fino a ottenere un composto omogeneo e, a parte, monta gli albumi con lo zucchero. Unisci quindi la meringa ottenuta alla massa e mescola delicatamente. Versa poi il composto su un Silpat posizionato su teglia e cuoci in forno ventilato a 200°C per 7/8 minuti a valvola aperta. Fai raffreddare prima dell’utilizzo.

Cuoci il latte con la panna fino a bollore. A parte sbianca i tuorli con lo zucchero e sciogli la gelatina nell’acqua calda. Stempera poi i tuorli con una parte dei liquidi caldi, mescola e versa il tutto nella miscela di latte e panna. Riporta i liquidi a 82°/85°C alla rosa, togli dal fuoco e, quando la temperatura raggiunge i 60°C, unisci la gelatina sciolta e la pasta di mandorle. Emulsiona con un mixer a immersione e filtra allo chinois. Fai stabilizzare la crema in frigorifero per una notte e la mattina successiva monta in planetaria insieme alla panna liquida fredda.

Sciogli la gelatina nella sua acqua di idratazione riscaldata. Preleva g 180 di polpa di ciliegia e riscaldala al microonde, quindi unisci la gelatina fusa e mescola. Aggiungi poi la rimanente polpa di ciliegia, precedentemente miscelata con il destrosio. Versa la gelatina in stampi di Flexipan dal diametro di cm 18 e spessore di mm 5 quindi congela.

Sul fondo di un bicchiere sbriciola il pan di Spagna al pistacchio, inserisci uno strato di bavarese alla mandorla e al centro posiziona la gelatina alla ciliegia. Copri con un altro strato di bavarese e decora con una ciliegia in sciroppo.