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Preparazioni
Per il gelato al pomodoro
Pomodorini di Pachino 1100 g
1100 g
Succo di pomodoro 650 g
650 g
Acqua 90 g
90 g
Trealosio 40 g
40 g
Destrosio 60 g
60 g
Glucosio 100 g
100 g
Base frutta 10 g
10 g
Sale di Maldon 1 g
1 g
Incidere i pomodorini con un coltellino sulla parte superiore, tuffarli in acqua calda e cucinarli per 2 minuti per facilitare la pelatura del pomodoro. Toglierli dall’acqua bollente e metterli in una ciotola con acqua fredda, togliere la pelle e frullarli.
Miscelare bene gli ingredienti secchi. Micronizzare con i liquidi per 2 minuti. Fare riposare in frigorifero per 30 minuti. Portare a 70°C, raffreddare a 10°C e micronizzare per 2 minuti. Mantecare.
Per il macaron
Farina di mandorle 300 g
300 g
Zucchero semolato 300 g
300 g
Albumi 110 g
110 g
Albumi 100 g
100 g
Cremor tartaro 1 g
1 g
Zucchero semolato 40 g
40 g
Zucchero semolato 350 g
350 g
Acqua 100 g
100 g
Color idro viola 15 g
15 g
Polvere di melanzana disidratata 35 g
35 g
Macinare in raffinatrice lo zucchero con la farina di mandorla, fino ad ottenere una farina non troppo fine. Cuocere i 300 g di zucchero e l’acqua a 110°C; versare sugli albumi leggermente montati con i 40 g di zucchero e il cremor tartaro. Nel frattempo, unire il colorante.
Con l’aiuto di un piccolo porzionatore formare delle palline di gelato fra due macaron. Decorare con foglie di basilico.
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