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Preparazioni
Per i maccheroncini
farina 00 200 g
200 g
semola 50 g
50 g
tuorli 2 n
2 n
uovo intero 1 n
1 n
pizzico di sale 1 n
1 n
olio di oliva 5 g
5 g
seppie da 70 g l’una 4 n
4 n
Preparare un impasto con gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per un paio di ore. Stendere l’impasto con uno spessore di circa 4 mm, ritagliare dei rettangoli di 5×6 cm e con l’apposito pettine ricavare i maccheroncini.
Pulire le seppie e conservare le sacche e le teste.
Per la polvere nera
sacche di nero di seppia secche 6 n
6 n
foglio di alga nori tostata 1 n
1 n
cucchiaino di fenugreco tostato 1 n
1 n
anice stellato tostato 1 n
1 n
cucchianino di carvi tostato 1 n
1 n
cucchiaino di semi di finocchio tostato 1 n
1 n
Frullare gli ingredienti e setacciare.
Per la crema di freselle
porro 30 g
30 g
sedano 30 g
30 g
cipolla bionda 30 g
30 g
finocchio 30 g
30 g
spicchio di aglio 1 n
1 n
pomodorini pentolino 4 n
4 n
olio extravergine d’oliva 50 g
50 g
cucchiaino di paprika 1 n
1 n
freselle 180 g
180 g
acqua 12 l
12 l
limone 1 n
1 n
testa delle seppie 0
0
Far appassire le verdure tagliate finemente con l’olio extravergine di oliva, aggiungere le seppie e sfumare con l’aceto di xeres. Far insaporire, aggiungere la paprika, bagnare con l’acqua, e lasciar bollire per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungere le freselle, togliere dal fuoco e coprire. Quando le freselle saranno bene imbevute frullare e passare al setaccio, poi condire con il limone grattugiato, sale e pepe.
Per l’olio nero
olio di oliva 20 g
20 g
nero di seppia 40 g
40 g
gocce di succo di lime 5 n
5 n
Montare il nero per ottenere una maionese, quindi unire il resto degli ingredienti.
Per la decorazione
ricotta di bufala 50 g
50 g
freselle sbriciolate 40 g
40 g
fette sottili di broccolo romano 20 n
20 n
ciuffetti di broccolo romano 24 n
24 n
Con la crema di freselle tracciare delle grosse gocce sul piatto miste ai punti del nero di seppia. Aggiungere i maccheroncini cotti in abbondante acqua salata e saltati in padella con le cime dei broccoli romani. Completare il piatto con la ricotta tagliata a cubetti, polvere di nero di seppia e freselle sbriciolate. Infine decorare con fette di broccolo sottili spadellate e la seppia tagliata a rondelle.
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