Preparare la base: impastare a mano la granella di nocciole, la marmellata e l’olio di cocco. Stendere il composto ottenuto in uno stampo quadrato da cm 20 di lato, cercando di livellarlo accuratamente. Lasciar raffreddare in frigorifero per diversi minuti. A parte realizzare la mousse: ottenere il latte di cocco frullando il cocco rapè e l’acqua quindi filtrarlo allo chinois fino. Fondere lentamente il burro di cacao e l’olio di cocco. In un frullatore potente, emulsionare g 875 di latte di cocco, il cacao, l’agave e l’interno della bacca di vaniglia per 1 minuto. Emulsionare a filo i grassi a velocità media per un altro minuto. Stampare kg 1 della crema ottenuta sulla base di nocciole, far riposare per 24 ore in frigo.

Lavorare tutti gli ingredienti in un blender fino a ottenere una salsa liscia, conservarla in una pipetta in frigorifero.

Lavorare tutti gli ingredienti in un blender fino a ottenere una salsa liscia, passare allo chinois e conservare in una pipetta in frigorifero.

Sfogliare, sbollentare e raffreddare la menta in acqua e ghiaccio. Preparare il latte di riso con g 90 di riso Carnaroli e l 1 di acqua, cuocere a 100°C per 20 minuti a velocità 1 in blender, quindi un minuto alla massima velocità e passare al setaccio fine. Frullare la banana con tutti gli ingredienti in un blender, quindi porre in mantecatrice per ottenere un gelato.

Portare a ebollizione il latte di mandorla, le mandorle tostate, le scorze e lo zucchero e cuocere dolcemente per 5 minuti. Lasciare in infusione per 30 minuti. Frullare in blender e filtrare al colino fino. Utilizzare quindi il latte ottenuto per realizzare una ganache con il burro di cacao e l’olio di cocco. Cristallizzare in frigorifero per 12 ore, quindi porre nel sifone e caricarlo.