Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina. Conservare in frigorifero a 4°C almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore (calcolare circa 950
g per foglio 60×40 cm). Cuocere in forno ventilato a 160°C a valvola aperta.

Nota
Non inglobare dell’aria durante la lavorazione, per evitare deformazioni in cottura. È importante amalgamare correttamente la prima parte della farina in modo da legare l’umidità all’interno dell’impasto.
Questo impasto può essere utilizzato sia come uno stroisel, sia steso di tipo una frolla normale. Se i fogli di frolla sono stesi e congelati si aiuteranno le fibre della farina ad avere una miglior estensibilità nel foderare. Per preservare i fondi dall’umidità si consiglia di impermeabilizzarli ancora caldi, con burro di cacao sciolto a 55°C.

Pesare gli ingredienti separatamente. In un cutter di giusta misura miscelare le uova insieme allo zucchero a velo, la farina di mandorla, la farina e il lievito chimico. Scaldare il burro liquido a 30-35°C, unirlo agli altri ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Unirvi il sale, le zest di arancia, lo zafferano e miscelare nuovamente sino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Conservare in frigorifero almeno 3 ore prima di utilizzare.