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Preparazioni
Per la purea di patate
Dosi per: 4 persone
Patate 200 g
200 g
Latte 50 g
50 g
Panna 50 g
50 g
Burro 50 g
50 g
Cucinare le patate con la buccia al vapore. Pelarle e frullarle con il Bimby assieme agli altri ingredienti.
Per i porri
Dosi per: 4 persone
Porri Baby 4
4
Olio extravergine d'oliva
Sbollentare i porri baby e togliere il primo strato. Una volta puliti, tagliarli a metà in senso verticale e rosolarli in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Per l'olio alla lavanda
Dosi per: 4 persone
Lavanda fresca 50 g
50 g
Olio extravergine d'oliva 25 g
25 g
Olio di semi 25 g
25 g
La buccia di mezzo limone
Sciroppo di zucchero 1 cucchiaio
1 cucchiaio
Mescolare tutti gli ingredienti, mettere sottovuoto e far maturare per 24 ore a 65°C al vapore.
Per il gel di lavanda
Dosi per: 4 persone
Lavanda fresca 10 g
10 g
Acqua frizzante 50 g
50 g
Colla di pesce 1 g
1 g
Agar Agar 2 g
2 g
Far bollire l’acqua frizzante con la lavanda fresca, quindi filtrare e far bollire con l’agar agar. Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce quando il composto è tiepido. Mettere il composto ottenuto in un contenitore e far rapprendere. Quando si è raffreddato, frullare con un mixer.
Per la lavanda cristallizzata
Dosi per: 4 persone
Rametti di lavanda 8
8
Isomalto 10 g
10 g
Sciogliere l’isomalto in una pentola. Immergere i rametti di lavanda e ripescarli immediatamente, facendo scolare l’isomalto in eccesso.
Per il maialino da latte
Dosi per: 4 persone
Maialino da latte di 8 kg 1/4
1/4
Olio extravergine d'oliva
Ricavare coscia, carré e pancetta e metterli sottovuoto. Cuocere la coscia a 65°C per 14 ore, il carré e la pancetta a 65°C per 7 ore. Una volta cotti, rosolarli in padella antiaderente con olio extravergine d’oliva, sino a quando la cotenna diventa croccante. Tagliare la coscia a metà, la pancetta a cubetti e il carré sull’osso, in modo da ottenere le costolette.
Per la finitura e decorazione della prima portata
Dosi per: 4 persone
Nocciole piemontesi pelate 20 g
20 g
Fiori edibili
Al centro del piatto, posizionare la purea di patate e adagiarvi sopra la coscia e le costolette di maialino da latte con la loro riduzione. Appoggiare due pezzi di porro e due rametti di lavanda cristallizzata. Aggiungere le nocciole pelate. Sulla sinistra del piatto, posizionare ancora un po’ di purea di patate, adagiarvi sopra un pezzo di maialino da latte con la sua riduzione e aggiungere i fiori edibili. Decorare il piatto con il gel alla lavanda. Finire versando poche gocce di olio alla lavanda sulla carne.
Per la purea di mela gialla
Dosi per: 4 persone
Mele gialle 2
2
Vaniglia mezza stecca
mezza stecca
Cannella mezza stecca
mezza stecca
Chiodi di garofano 1
1
Anice stellato 1
1
Succo di mela 300 g
300 g
Sbucciare le mele, privarle dei semi, tagliarle e mescolarle assieme agli altri ingredienti in un sacco sottovuoto. Cuocere in microonde alla massima potenza per circa 10 minuti. Scolare dai succhi e frullare fino a ottenere una purea liscia e omogenea.
Per i crauti
Dosi per: 4 persone
Crauti acidi 200 g
200 g
Cumino fresco 5 g
5 g
Brodo di carne 500 g
500 g
Burro 20 g
20 g
Sale e pepe
Cucinare i crauti acidi con il brodo di carne, il cumino fresco, il sale e il pepe. Finire con il burro.
Per la finitura e decorazione della seconda portata
Dosi per: 4 persone
Radice di rafano fresco
In una boîte di vetro, posizionare la purea di mela gialla. Aggiungere la pancetta a cubetti e i crauti e grattugiare la radice di rafano. Con l’affumicatore, bruciare il legno di castagno e chiudere la boîte. Al momento del servizio, appoggiare la boîte di vetro su una corteccia di abete, aprirla e far fuoriuscire il fumo.
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