Cuocere il pezzo di capocollo debitamente aromatizzato ed unto leggermente con olio, con sonda al cuore a 63°C, temperatura camera 72°C. Far riposare. Cuocere le patate viola partendo da freddo in acqua leggermente salata per circa 50 minuti, lasciarle poi nella loro acqua ad intiepidirsi. Tagliare dal pezzo di carne quattro fette dello spessore di circa 1,5 cm e rifilarle, in modo da ottenere da ogni fetta quattro cubi di carne da rosolare in padella a fuoco vivace con l’olio di girasole, su tutti i lati. Togliere la carne dalla padella e tenerla al caldo, eliminare l’olio ormai esausto e nella stessa padella versare olio d’oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato con la camicia (da rosolare e quindi togliere). Unire i porcini a dadini e cuocere velocemente; aggiustare di sale e pepe macinato al momento, incorporare un paio di mestolini di demiglace del maialino, quindi reintrodurre la carne in padella e fare insaporire per qualche minuto aggiungendo anche un poco di scorza di arancio e la grue di cacao e fare sobbollire piano per qualche minuto.
Emulsionare il succo d’arancia al minipimer con olio extravergine d’oliva e sale di Cervia. Tenere in frigorifero.
Preparare la chutney facendo appassire in una padella la cipolla tagliata sottile con poco olio; a parte, caramellare lo zucchero con un goccio di acqua, quindi unirlo alla cipolla, fare insaporire qualche istante, poi bagnare con un poco di succo d’arancia. Unire il peperoncino, aggiustare di sale, sobbollire qualche minuto e quando tiepido, unire spicchi di arancia pelati a vivo.
Passare le patate viola allo schiacciapatate, aggiustare di sale, aggiungere bacche di pepe di Sichuan frantumate e olio d’oliva, amalgamare, poi disporre nei piatti con stampi rettangolari praticando un leggero incavo al centro per contenere la salsa ai porcini. Nappare il tutto con la salsa e passarli poi nella granella di mandorle ricoprendoli completamente, quindi sistemarli in fila sulla mattonella di patate.