Consigli per la preparazione della maionese

La maionese è una salsa salata consiste in un’emulsione di ingredienti semplici. Tuorli d’uovo, olio, succo di limone, aceto, acqua, sale (talvolta un pizzico di senape).

Perché i tuorli, l’acqua o altri liquidi si legano con l’olio formando un corpo cremoso e unico? Normalmente l’acqua e l’olio si respingono. È grazie alle molecole tenso-attive che si ottiene questa salsa, detta maionese. Ed è la lecitina contenuta nei tuorli e nella mostarda che crea questi legami, mentre l’aceto o il succo di limone che sono acidi, la stabilizzano. Infine l’acqua si utilizza per non renderla troppo dura-corposa o troppo acida. Gli acidi influiscono anche sul colore che produce il tuorlo, rendendolo meno intenso e più tendente al bianco.

Perchè la maionese impazzisce?

La maionese impazzisce per due motivi e molte volte questi inconvenienti si presentano in contemporanea.

• 1 – Il primo motivo deriva dal fatto che gli ingredienti possono essere troppo freddi: il risultato è una vischiosità troppo legata che non consente di ottenere micro bollicine di olio. La temperatura di utilizzo dell’olio consigliabile è a 30° C, così come quella dei tuorli.
• 2 – Il secondo motivo deriva invece dall’errore di versare l’olio troppo velocemente: le molecole tensioattive hanno molta difficoltà a distribuirsi su una miriade di micro bolle di olio piuttosto che su una quantità limitata, perciò la maionese rimane disgregata.