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Preparazioni
Per la pasta
Dosi per: 6 persone
farina “00” 140 g
140 g
semola di grano duro 100 g
100 g
uova 2 n
2 n
sale 0
0
In una spianatoia, mescolare i due tipi di farina e amalgamarli con le uova e un pizzico di sale. Impastare energicamente e lasciar riposare per 15 minuti. Tirare una sfoglia sottile di pasta e tagliare a piccoli rettangoli.
Per la salsa
Dosi per: 6 persone
carciofi 6 n
6 n
animelle di vitello 240 g
240 g
sedano 40 g
40 g
carote 40 g
40 g
cipolla 40 g
40 g
farina 40 g
40 g
vino bianco 80 g
80 g
fondo bruno 80 g
80 g
olio extravergine di oliva 0
0
sale 0
0
pepe 0
0
Prezzemolo 0
0
Parmigiano 0
0
Mondare i carciofi, tagliarli a julienne e cucinarli a fuoco vivo con poco olio. Lavare con cura le animelle e cuocerle in abbondante acqua leggermente salata con le verdure tagliate a pezzetti. Scolarle, eliminare la pellicina e sgranarle in piccoli bocconcini. Salarle, peparle, infarinarle leggermente, saltarle in poco burro e aggiungere poi i carciofi. Bagnare con vino bianco e fondo di manzo, lasciando ridurre.
Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata, scolarli e unirli al composto. Mantecare con Parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato. Servire subito.
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