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La Ricetta firmata Marco Sacco per TT, Trippa e Tartufo. Povertà e Ricchezza in un piatto della grande tradizione, rivisitato da uno chef stellato
Preparazioni
Dosi per: 4 persone
brodo vegetale 1 kg
1 kg
trippa di vitello 800 g
800 g
carote 400 g
400 g
cipolla bianca 100 g
100 g
sedano 100 g
100 g
pomodori 100 g
100 g
concentrato di pomodoro 50 g
50 g
vino bianco 100 g
100 g
mazzetto di erba salvia 1 n
1 n
crosta di parmigiano 50 g
50 g
parmigiano grattugiato 50 g
50 g
tartufo bianco 80 g
80 g
olio d’oliva extravergine QB
QB
sale e pepe QB
QB
Preparare un soffritto con metà delle carote e tutte le verdure; aggiungere quindi la trippa tagliata a listarelle, sfumare con il vino bianco e aggiungere il concentrato di pomodoro con i pomodori tagliati a pezzi grossolani.Versare metà del brodo e cuocere a fuoco lento per 45 minuti, dopo di che tagliare a julienne le rimanenti carote e la crosta di parmigiano a dadini e aggiungere il tutto alla trippa. Continuare la cottura per altri 45 minuti incorporando il brodo rimanente. Trascorso il giusto tempo aggiungere il parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe e condire con olio extravergine. Continuare la cottura per gli ultimi 30 minuti a 95°C e mantenere al caldo.
Disporre la trippa in un piatto fondo, decorare con una spolverata di tartufo bianco tagliato a julienne, condire con un filo di olio a crudo e servire. Povertà e ricchezza: i due opposti che si attraggono!
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