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Preparazioni
Per il croccante al cioccolato
Cioccolato fondente 70 g
70 g
Pasta nocciola 100 g
100 g
Croccante alle mandorle 170 g
170 g
Con la pasta di nocciola e la granella di croccante di mandorle. Stendere ad uno spessore di 2mm, e coppare con dischi da 16cm di diametro.
Per il pan di spagna bianco
Polvere di mandorle 125 g
125 g
Zucchero 100 g
100 g
Uova 165 g
165 g
Albume 113 g
113 g
Albume in polvere 35 g
35 g
Zucchero 35 g
35 g
Farina bianca 35 g
35 g
Montare zucchero e uova, a parte montare albume e zucchero,incorporare le due masse ed aggiungere la farina bianca setacciata . Stendere la massa su un fogli di cottura e cuocere 240°C per 4 min.
Per il cremoso al mandarino
Uova 100 g
100 g
Zucchero 50 g
50 g
Limone 18 g
18 g
Polpa mandarino 45 g
45 g
Bacca vaniglia 12 n
12 n
Gelatina + g 10 acqua 2 g
2 g
Gocce aroma mandarino 2 n
2 n
Burro 35 g
35 g
Montare le uova e zucchero, a parte scaldare la polpa di mandarino, il succo di limone e la vaniglia. Unire i succhi di frutta alle uova cuocere e portare a 82°C. Aggiungere la gelatina, lasciar raffreddare e a 40°C aggiungere il burro. Scaldare il cremoso prima di colare.
Per la crema di castagna al rhum
Crema pasticcera 1125 g
1125 g
Gelatina in polvere 30 g
30 g
Pasta di marroni 600 g
600 g
Copertura al latte a 35°C 50 g
50 g
Rhum caldo 60 g
60 g
Panna leggermente montata 750 g
750 g
Unire il rhum e la pasta di marroni. Preparare la crema pasticcera (o riscaldarla al microonde) e aggiungervi la gelatina, la copertura a 35°C e la pasta di marroni. A 30°C aggiungere la panna montata.
Per la crema pasticcera
Latte 1000 g
1000 g
Vaniglia bacca 1 n
1 n
Tuorli 500 g
500 g
Zucchero 400 g
400 g
Amido di riso 70 g
70 g
Panna 200 g
200 g
Portare a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso, aggiungere il latte e portare tutto a 87°C.
Omogeneizzare aggiungere la panna e raffreddare.
Per la gelatina al mandarino
Succo di mandarino 150 g
150 g
Acqua minerale 60 g
60 g
Zucchero semolato 40 g
40 g
Gelatina 3 g
3 g
Bollire i liquidi con lo zucchero. Ritirare dal fuoco e incorporare la gelatina rammollita e strizzata.
Lasciare a temperatura ambiente e poi conservare al freddo.
In un cerchio da 16 cm diametro h 3 cm, colare uno strato da 1 cm di cremoso di mandarino, coprire con uno strato di pan di Spagna e abbattere. Una volta fredda colare uno strato di gelatina al mandarino, ricoprire con pan di Spagna e colare un leggero strato di cremoso e chiudere con croccante di cioccolato. abbattere. Togliere l’inserto congelato dall’anello e inserirlo in un altro anello da 20 cm di diametro, precedentemente riempito fino a metà con la crema ai marroni. Abbattere e una volta fredda spruzzare con cioccolato, decorare.
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