Preparare le meringhe facendo bollire l’acqua e il sale, aggiungere la farina di mais e cuocere per solo 2 minuti, coprire immediatamente con una pellicola a contatto affinché la superficie non si secchi. Quando il composto sarà raffreddato, metterlo all’interno di un sac à poche con bocchetta del 6 e iniziare a formare delle piccole palline sopra un silpat, quindi cuocere in forno secco a 150°C per 50 minuti fino a completa essicazione. Conservare in una scatola ermetica fino all’uso. Pulire le mazzancolle e scottarle unilateralmente a fiamma viva lasciandole mezze crude. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tritare le mazzancolle e condirle con olio, sale, pepe. Pelare il kren, grattugiarlo finemente e farlo bollire insieme alla panna. Filtrare, aggiungere il latte e riportare a bollore aggiustando di sale.

Al centro del piatto disporre la tartare di mazzancolle, alcune meringhe di polenta, coprire con la salsa di cren e alcune gocce d’olio extravergine d’oliva. Completare con germogli di aneto, cerfoglio e schiuma di latte.