Mescola tutti gli ingredienti tranne la margarina e impasta per circa 20′. Stendi l’impasto col matterello. Estrai la margarina dal frigorifero solo alla fine e dividila in 3 parti. Deponi al centro 1 pezzo di margarina, richiudi e stendi l’impasto rapidamente col matterello. Deponici 1 altro pezzo di margarina, quindi richiudi e stendi ancora, infine, inserisci l’ultimo pezzo di margarina e stendi l’impasto per l’ultima volta.

Lega i filetti con spago da cucina per tenerli in forma, scottali in casseruola con 1 noce di burro per pochi minuti e regola di sale e di pepe. Lasciali riposare alcuni istanti, poi privali dello spago, spalma la parte superiore con poca senape, ricopri ogni filetto con 2 fette di guanciale e termina con del trito di salvia. Ricava 4 quadrati dalla pasta sfoglia e ricoprici i filetti. Spennellali col tuorlo e inforna a 180°C con 20% di umidità. Controlla la temperatura all’interno con sonda al cuore (per ottenere una cottura al sangue la sonda deve raggiungere una temperatura di 47°C).

Pela le patate e tagliale sottilmente tipo chip. Disponile nell’apposito attrezzo a mo’ di cestino e friggile a 130°C per 2’.

Mescola la purea di patate con il latte, regola di sale e incorpora l’albume montato a neve. Versa il composto nel sifone, inserisci 2 cariche di gas e tieni in caldo a bagnomaria.