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Preparazioni
per il piatto
Dosi per: 4 persone
scaloppe di merluzzo del mediterraneo da 150 g l’una 4 n
4 n
cozze 20 n
20 n
vongole 20 n
20 n
ostriche 8 n
8 n
pomodori maturi 4 n
4 n
pomodori confit 2 n
2 n
foglie di basilico 30 g
30 g
lime verde 1 n
1 n
agar agar 2 g
2 g
burro di cacao in polvere 30 g
30 g
olio di semi di girasole 0
0
olio extravergine di oliva 2 dl
2 dl
sale Maldon e pepe 0
0
Apri le ostriche sopra un colino posto su una ciotola per raccoglierne l’acqua. Conserva i molluschi al fresco. Apri in pentola le cozze e le vongole, togli i molluschi e tienili da parte. Filtra l’acqua di cottura e uniscila a quella delle ostriche. Sbollenta per pochi secondi i pomodori freschi, pelali con attenzione (le bucce vanno essiccate al caldo e usate alla fine per guarnizione) e passali al passaverdure fino a ottenerne il succo. Unisci il succo di pomodoro all’acqua dei molluschi, porta a 78° e aggiungi l’agar agar. Fai raffreddare in abbattitore. Frulla 20 foglie di basilico con l’olio extravergine dopo averli ben raffreddati, questo impedisce l’ossidazione del basilico che lo farebbe diventare di un colore tendente al marrone, le restati foglie friggile in olio di semi di girasole e stendile ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Cuoci solo dal lato della pelle le scaloppe di merluzzo dopo averle passate in un mix di burro di cacao, sale Maldon e pepe. Rompi a pezzetti la gelatina di pomodori e acqua di mare e distribuiscila sui piatti piani caldi. Aggiungi i molluschi cotti e le ostriche sgusciate crude tagliate a pezzetti, qualche goccia di olio al basilico e i pomodori confit tagliati a listarelle. Appoggia le scaloppe di merluzzo con la pelle verso l’alto, grattugia sopra la buccia di lime verde, decora con alcune foglie di basilico fritto e bucce di pomodoro essiccate. Condisci con 1 filo d’olio, qualche granello di sale Maldon e servi.
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