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La ricetta spiega, passo dopo passo, come fare le classiche meringhe con la panna nella versione del Maestro Iginio Massari. Seguite passo dopo passo ogni preparazione, completa di ingredienti, dosi e procedimenti, per riprodurre questa piccola meraviglia della pasticceria che è la meringa all'italiana, dolce vaporoso e leggero che con la panna montata si trasforma in una vera e propria nuvola di gusto e dolcezza, proprio come nella ricetta del Maestro.
Preparazioni
Per la meringa classica leggera con cristalli di zucchero
albume 500 g
500 g
zucchero semolato (prima parte) 1000 g
1000 g
zucchero semolato (seconda parte) 500 g
500 g
Nella bacinella della planetaria montare a neve l’albume con la prima parte di zucchero semolato, versando inizialmente circa g 100 e poi la rimanenza pian piano, mentre monta. Incorporare con un cucchiaio a spatola e mescolando con delicatezza la seconda parte di zucchero. Modellare le semisfere in meringa con un sac-à-poche e bocchetta liscia su carta da forno o su fogli di silicone Pavonflex. Cuocere a 160 °C per 10 minuti e proseguire la cottura a 120 °C per 2 ore con valvola aperta. Per una produzione di tipo artigianale, si consiglia di programmare le meringhe a fine lavoro per poi lasciarle cuocere durante la notte con il recupero di calore.
Per la panna montata
panna 1000 g
1000 g
zucchero 80 g
80 g
baccello di vaniglia 12 n
12 n
Montare tutto a media velocità con la panna freddissima, che deve rimanere lucida.
Per le masse montate a neve con prodotti del cacao
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Si possono incorporare prodotti del cacao sia in polvere sia sciolti. La quantità aggiunta di questi prodotti è relativamente scarsa. Per questo motivo avviene sempre in modo complementare e con poca compensazione, ossia senza modificazioni della ricetta.
Polvere di cacao e polvere di cioccolato devono essere aggiunte alla fine, se possibile amalgamandole con un po’ di zucchero. La copertura di cioccolato o la massa di cacao sono utilizzate di regola in masse montate a caldo, e vengono incorporate alla fine della lavorazione senza particolari problemi.
Per riuscire ad avere una massa montata in modo omogeneo, senza che si riduca di volume, la copertura dev’essere emulsionata con latte bollente prima di aggiungerla alla massa montata a neve.
Ricordiamo che i prodotti che contengono grassi devono essere amalgamati alla meringa montata a neve sempre per ultimi. Per garantire una distribuzione uniforme, predisporre una miscela preliminare.
In una meringa con l’aggiunta di copertura, questa deve pesare al massimo 1/2 dello peso dello zucchero.
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