Mettere in una bacinella per la planetaria acqua, burro tagliato a fette e sale. Mettere sul fornello la bacinella e portare a bollore, abbassare la fiamma e aggiungere la farina mescolando con una spatola. Fare asciugare la pasta, togliere la bacinella dal fuoco e con l’aiuto di un tarocco (o cartoccio) staccare dal fondo della bacinella la crosticina che si è formata. Sistemare la bacinella con la foglia in planetaria e azionare la macchina a media velocità per 4 minuti, in modo da raffreddare leggermente la pasta. Aggiungere le uova intere due/tre massimo alla volta. Terminare la preparazione della pasta aggiungendo l’albume, sempre a media velocità. La pasta deve presentarsi morbida, e prendendola con una spatola scivolare a formare un triangolo. Formare le palline con sacchetto da pasticceria e bocchetta liscia sulle teglie teflonate. Schiacciare la punta delle palline con un pennellino umido, eventualmente granellare o spolverare per esempio zucchero cristallino, cacao, granelle di frutta secca. Mettere in forno statico a 200°C per 3 minuti a valvola chiusa e 15 minuti valvola aperta. Una volta cotti abbattere i bignè in negativo, inscatolare e conservare a -20°C per l’utilizzo giornaliero. Questa ricetta è per n. 6 teglie 40×60 cm.

Mettere il latte, la panna con i 70 g di zucchero e il sale in una pentola di rame stagnata, incidere la bacca di vaniglia a metà per la lunghezza, grattare con la punta di un coltellino la polpa interna e metterla insieme alla bacca nel latte; aggiungere la scorza di limone, mescolare con una frusta e mettere sul fuoco a fiamma bassa. A parte, mescolare in planetaria o nel cutter i tuorli con i 250 g di zucchero. Aggiungere gli amidi setacciati e mescolare a bassa velocità insieme al composto uova e zucchero, fino a completo assorbimento. Quando il latte inizia a bollire versare il composto nella pentola, iniziare a mescolare lentamente con una frusta e cuocere fino a bollitura. A cottura ultimata la crema risulta addensata e omogenea. Vuotarla in una teglia di acciaio pulita, asciutta e disinfettata. Mescolare con la frusta per renderla più omogenea possibile. Togliere la bacca di vaniglia e la scorza di limone, mettere la teglia in abbattitore positivo a +2°C. Quando è fredda, raccoglierla con una spatola dentro un contenitore di plastica con chiusura con tappo ermetico.