In una planetaria montate a neve l’albume con lo zucchero, a fine montata aggiungete i tuorli a filo e lavorate ancora per un minuto, miscelate il cioccolato con il burro fuso e incorporate delicatamente con un cucchiaio a spatola nella massa montata. Stendete con un coltello a spatola il composto in un quadro di cm 36×36 alto mm 5. Cottura 220 °C per 3-4 minuti valvola aperta.

Mettete in un pentolino il latte e portate a ebollizione, versatelo nel mixer con il cioccolato fondente tagliato a pezzettini ed emulsionate per 2 minuti. Togliete la crema ganache dal mixer e versatela in una bacinella; lasciate raffreddare a temperatura ambiente fi no a 35 °C, mescolando con un cucchiaio di tanto in tanto per ottenere una temperatura uniforme. Incorporate delicatamente la panna montata, prima con l’aiuto di un frustino a maglie fi ni, poi una spatola-marisa.

In un pentolino mettete l’acqua, il glucosio e la panna, portateli al primo bollore, versate il composto in un contenitore con il cioccolato fondente a pezzettini, emulsionate con il frullatore a immersione a media velocità per 2 minuti.

In una pentola scaldate: acqua, panna e glucosio, a parte miscelate il cacao e lo zucchero (per non fare grumi) e incorporate; cuocete a 104 °C mescolando di continuo, con l’utilizzo di una frusta a maglie fi ni. Una volta arrivati a cottura, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e con un frullatore a immersione lavorate per due minuti a media velocità. Riservate in frigorifero a 4 °C per una notte prima di utilizzarla; si consiglia di coprirla a contatto con pellicola di cellophane. Temperatura consigliata di glassaggio 32 °C.

Mettete in una bacinella il cioccolato fondente con il burro di cacao , mescolate bene con una spatola-marisa, aggiungete la polvere di nocciole tostate e continuate a mescolare; conservate in stufa a 45 °C.