Millefoglie di astice, coulis di pomodoro datterino

La ricetta della Millefoglie di astice, coulis di pomodoro datterino. Un antipasto di mare a base di crostacei dello chef Vittorio Colleoni.

Preparazioni

Per la millefoglie

Dosi per: 4 persone

Farina 350 g

350 g

Acqua 125 g

125 g

Burro 350 g

350 g

Impastare l’acqua e 250 g di farina setacciata fino a formare una pastella liscia. Separatamente, impastare il burro con la restante farina. Lasciare riposare tutto in frigo per almeno 1 ora. Stendere il pastello su una spianatoia infarinata, mettere al centro il panetto di burro e farina e richiudere con la pasta su se stessa. Stendere col matterello, facendo la piegatura a libro. Ripetere l’operazione per tre volte, lasciando sempre riposare la pasta in frigo almeno 20 minuti tra una stenditura e l’altra.

Per gli astici

Dosi per: 4 persone

Astici da 600 g l’uno 4 n

4 n

dischi di pasta sfoglia molto fini del diametro di 6 cm l’uno 8 n

8 n

Olio di nocciola 0

0

Cuocere gli astici in abbondante acqua salata dopo aver staccato le chele dal corpo: contare 4’ per il corpo e 6’ per le chele. Sgusciare e pulire l’astice senza farlo raffreddare troppo.

Per il coulis

Dosi per: 4 persone

Pomodori datterini 1 kg

1 kg

Peperoncino di Espelette 12 n

12 n

Worchestershire sauce gocce 5 n

5 n

Aceto di xeres 2 g

2 g

Olio extravergine di oliva cucchiai 2 n

2 n

Sale e pepe 0

0

Sbollentare i pomodori, privarli di buccia e semi e poi frullare tutti gli ingredienti assieme. Lasciare riposare per 10’ per permettere all’acqua di vegetazione di depositarsi. Eliminare il liquido trasparente che si forma poi mettere su un piatto ben freddo. Prendere l’astice pulito tagliarlo a fettine e condirlo con 1 filo di olio di nocciola.

Finitura e impiattamento della millefoglie di astice

Disporre la coulis di pomodoro a specchio sui piatti da portata.

Montare la millefoglie con l’astice e disporre accanto la polpa delle chele.

Decorare infine a piacere con cipolle in agrodolce e servire.