Sabbiare il burro con la farina. Inserire il resto degli ingredienti e chiudere l’impasto. Formare un panetto rettangolare, coprirlo con la pellicola e farlo riposare in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo, sfogliare con il burro piatto, eseguendo 4 pieghe doppie a distanza di 1 ora l’una dall’altra. Il giorno ancora successivo, stendere l’impasto a uno spessore di 3 mm e tagliare del formato desiderato, poi bucare la sfoglia e cuocere a 155°C per 55 minuti circa. (Tempi e temperature possono variare in base al forno).

Scaldare 150 g di panna e metterla in infusione con il tè per 30 min. Eseguire una emulsione sul cioccolato bianco. Aggiungere il resto della panna fredda. Emulsionare e far riposare 1 notte in frigorifero. Il giorno dopo, montare a velocità media in una planetaria con la foglia.

Scaldare la purea e l’acqua, aggiungere zucchero e agar agar. Cuocere per 3 minuti, poi riporre in frigorifero per una notte. Il giorno dopo, mixare con il Bimby o un mixer ad immersione.